Kiełbasa baleronowa
10.09.2013
Kiełbasa baleronowa
/moja nazwa robocza/
W naszym dziale kuchennym nie ma ani jednego przepisu który nie byłby „przećwiczony” praktycznie przez autorów zamieszczonych notek.
U mnie przełomowym momentem było okazyjne zakupienie termometru kuchennego co umożliwia precyzyjne pieczenie i parzenie.
Przepis o kiełbasie z karczku został kiedyś znaleziony w sieci i już nawet nie pamiętam gdzie ale był dość prymitywny i bardzo krytycznie do niego podchodziłem a bez termometru nie było możliwości technologicznej wykonania a przepis utkwił mi w pamięci ze względu na jego prostotę i pokazany na zdjęciu efekt końcowy.
Po zakupie termometru przygotowałem się tejże kiełbachy. Nie wiedziałem jedynie jaki i w jakiej ilości dodać przyprawy.
Na dobry początek 1 kg karczku natarłem solą peklową i schowałem do lodówki na dobę.
Rozczłonkowałem karkówkę; części chude na kawałki 1- 1,5 cm a resztę z tłuszczem i ścięgnami
Tłuszcz i ścięgna przegoniłem dwukrotnie przez maszynkę do mięsa z sitkiem o małych oczkach. Pulpę tłustego mięsa dość długo mieszałem z kawałkami mięsa do czasu uzyskania bardzo kleistej masy.
Efekt nie wyglądał imponująco.
Do masy zaordynowałem płaską łyżeczkę soli niejodowanej /okazało się że to trochę mało/, łyżeczkę kopiastą majeranku, ½ łyżeczki bazylii i kminku oraz starłem 2 ząbki czosnku średniej wielkości. W rękawie do pieczenia uformowałem walec o mniej więcej przekroju przyszłego pojemnika do parzenia i przetrzymałem w lodówce ok. 2 h.
Po 2 h. Starałem się tak zagęścić surowiec aby całe powietrze z niego wyszło /nie udało się do końca/po czym szczelnie owinąłem folią, zawiązałem szczelnie końce i wtłoczyłem do plastikowego pojemnika.
Problem powstał w jaki sposób obciążyć mięso w czasie parzenia. Rozwiązanie jak na zdjęciu, chociaż najpierw z początkiem parzenia słoik z woda uciekał ale potem dociążyłem garnkiem w którym był ten słoik.
Wodę podgrzałem do temp. 70 C, przy pomocy plastra zamocowałem termometr i wstawiłem pojemnik wraz z obciążeniem.
Woda winna utrzymywać się jak najwyżej ale nie może zalewać zawartości pojemnika. Udało mi się utrzymać przez cały czas temp 70 C odsuwając lub przybliżając cały garnek do palnika kuchenki gazowej. Po 2 godzinach wyłączyłem podgrzewania i pozostawiłem wyrób na 3 godziny w wodzie do wystygnięcia. Po całkowitym wystygnięciu dociążany pojemnik wstawiłem do chłodziarki na całą noc.
Oto efekt:
Po raz pierwszy zrobiona osobiście wędlina nie miała koloru szarawego tylko kolor jasny i apetyczny.
Obawiałem się że wyrób może nie dać się kroić i będzie się rozlatywał a raczej był zbyt twardy co nie przeszkadza a można cieniutko kroić.
Jak na „mój pierwszy raz” wynik jest bardzo dobry i smaczny a co najważniejsze bez jakiegokolwiek chemii.
UWAGI:
Jak pozbyć się całego powietrza po zmieszaniu surowego mięsa ?
Jak ustalić proporcje soli i ziół dla 1 kg. karkówki?
W smaku ta kiełbasa jest blisko baleronu ale się nie rozlatuje na czasami baleron.
Czy dałoby się tym systemem zrobić baleron ? /tzn. przez parzenie a nie gotowanie/?
Co się stanie jeżeli dodam trochę wody i trochę żelatyny, czy będzie bardziej miękka i czy da się kroić?
W pra-przepisie użyto jednorazowo odciętego spodu butelki PET która jest trochę węższa od zastosowanego przeze mnie plastikowego słoja /podejrzewam, że im cieńsza kiełbasa tym wymaga mniejszego czasu parzenia.
Oczekuję odpowiedzi od największego Knezia wśród kucharzy i największego kucharza wśród Knezi !.
Pozdrawiam wszystkich głodomorów !!!
U mnie przełomowym momentem było okazyjne zakupienie termometru kuchennego co umożliwia precyzyjne pieczenie i parzenie.
Przepis o kiełbasie z karczku został kiedyś znaleziony w sieci i już nawet nie pamiętam gdzie ale był dość prymitywny i bardzo krytycznie do niego podchodziłem a bez termometru nie było możliwości technologicznej wykonania a przepis utkwił mi w pamięci ze względu na jego prostotę i pokazany na zdjęciu efekt końcowy.
Po zakupie termometru przygotowałem się tejże kiełbachy. Nie wiedziałem jedynie jaki i w jakiej ilości dodać przyprawy.
Na dobry początek 1 kg karczku natarłem solą peklową i schowałem do lodówki na dobę.
Rozczłonkowałem karkówkę; części chude na kawałki 1- 1,5 cm a resztę z tłuszczem i ścięgnami
Tłuszcz i ścięgna przegoniłem dwukrotnie przez maszynkę do mięsa z sitkiem o małych oczkach. Pulpę tłustego mięsa dość długo mieszałem z kawałkami mięsa do czasu uzyskania bardzo kleistej masy.
Efekt nie wyglądał imponująco.
Do masy zaordynowałem płaską łyżeczkę soli niejodowanej /okazało się że to trochę mało/, łyżeczkę kopiastą majeranku, ½ łyżeczki bazylii i kminku oraz starłem 2 ząbki czosnku średniej wielkości. W rękawie do pieczenia uformowałem walec o mniej więcej przekroju przyszłego pojemnika do parzenia i przetrzymałem w lodówce ok. 2 h.
Po 2 h. Starałem się tak zagęścić surowiec aby całe powietrze z niego wyszło /nie udało się do końca/po czym szczelnie owinąłem folią, zawiązałem szczelnie końce i wtłoczyłem do plastikowego pojemnika.
Problem powstał w jaki sposób obciążyć mięso w czasie parzenia. Rozwiązanie jak na zdjęciu, chociaż najpierw z początkiem parzenia słoik z woda uciekał ale potem dociążyłem garnkiem w którym był ten słoik.
Wodę podgrzałem do temp. 70 C, przy pomocy plastra zamocowałem termometr i wstawiłem pojemnik wraz z obciążeniem.
Woda winna utrzymywać się jak najwyżej ale nie może zalewać zawartości pojemnika. Udało mi się utrzymać przez cały czas temp 70 C odsuwając lub przybliżając cały garnek do palnika kuchenki gazowej. Po 2 godzinach wyłączyłem podgrzewania i pozostawiłem wyrób na 3 godziny w wodzie do wystygnięcia. Po całkowitym wystygnięciu dociążany pojemnik wstawiłem do chłodziarki na całą noc.
Oto efekt:
Po raz pierwszy zrobiona osobiście wędlina nie miała koloru szarawego tylko kolor jasny i apetyczny.
Obawiałem się że wyrób może nie dać się kroić i będzie się rozlatywał a raczej był zbyt twardy co nie przeszkadza a można cieniutko kroić.
Jak na „mój pierwszy raz” wynik jest bardzo dobry i smaczny a co najważniejsze bez jakiegokolwiek chemii.
UWAGI:
Jak pozbyć się całego powietrza po zmieszaniu surowego mięsa ?
Jak ustalić proporcje soli i ziół dla 1 kg. karkówki?
W smaku ta kiełbasa jest blisko baleronu ale się nie rozlatuje na czasami baleron.
Czy dałoby się tym systemem zrobić baleron ? /tzn. przez parzenie a nie gotowanie/?
Co się stanie jeżeli dodam trochę wody i trochę żelatyny, czy będzie bardziej miękka i czy da się kroić?
W pra-przepisie użyto jednorazowo odciętego spodu butelki PET która jest trochę węższa od zastosowanego przeze mnie plastikowego słoja /podejrzewam, że im cieńsza kiełbasa tym wymaga mniejszego czasu parzenia.
Oczekuję odpowiedzi od największego Knezia wśród kucharzy i największego kucharza wśród Knezi !.
Pozdrawiam wszystkich głodomorów !!!
Komentarze
Prześlij komentarz